בדיוק כשאנחנו מתכוננים לחגי תשרי, אזורי היין בישראל וברחבי אירופה נכנסים לתקופה העמוסה והחשובה ביותר בשנה. עונת הבציר היא הרגע שבו שנה שלמה של עבודה בכרם מגיעה ליקב, וכל החלטה משפיעה על בקבוקים
שייפתחו אולי רק בעוד שנים.
לפני שנתיים הובלתי, לראשונה ב־Vinspiration, מסע יין לפריוראט שבקטלוניה.
יצאנו בספטמבר, בדיוק בתקופה שבה בארץ כבר התחילו לדבר על ראש השנה. כשהגענו ליקב הראשון בטיול,
עוד לפני שראינו את החביות או את חדר הטעימות, הרחנו את הריח המתוק והמוכר של התירוש הטרי.
זה ריח שקיים רק כמה שבועות בשנה.
סביבנו הייתה תנועה בלתי פוסקת. מלגזות ועליהן ארגזים עמוסים בענבים נכנסו בזו אחר זו אל היקב. הצוות כמעט לא הרים את הראש. כל אחד היה מרוכז במשימה שלו. זו לא הייתה הצגה למבקרים, אלא אחד הימים החשובים ביותר בשנה. עמדנו בצד כמה דקות, פשוט הסתכלנו. ואז היינן חייך ואמר משפט שנשאר איתי מאז.
"את היין של השנה הבאה אנחנו כותבים היום."
באותו רגע הבנתי כמה קל לשכוח שיין לא מתחיל בבקבוק. הוא מתחיל בכרם.
עוד לפני ארגז הענבים הראשון שמגיע אל היקב. היין מתחיל בהחלטות כמו מה לטוע ואיך? איך לגזום את הגפנים? כמה אשכולות להשאיר? והאם לבצור היום או לחכות עד מחר.
ובכל אותן החלטות קטנות, שכמעט אף פעם לא רואים על התווית.
כמה שבועות שמגדירים שנה שלמה
קל לחשוב שהבציר הוא רק יום שבו קוטפים ענבים. בפועל, זה תהליך של טרנספורמציה. מחלקאות לעשייה יננית. הענבים נבדקים יום יום – נמדדת רמת ההבשלה, הסוכר, החומצה והפרופיל הארומטי. נלקחות ההחלטות החשובות ביותר כמו – מאיזו חלקה להתחיל? אילו אשכולות ייכנסו ראשונים למכלים?
לפעמים ההחלטה החשובה ביותר היא דווקא לחכות עוד יום אחד. לפעמים להפך.
זו הסיבה שאין באמת "יום בציר".
גם באותו יקב, חלקה אחת יכולה להיבצר בתחילת השבוע, ואחרת רק עשרה ימים אחר כך. כל כרם מבשיל בקצב שלו, וכל זן מגיע לרגע הנכון בזמן אחר. מהרגע שהענבים נכנסו ליקב, אי אפשר לחזור אחורה.
העיתוי היהודי
באירופה, רוב הבציר מתרחש בין סוף אוגוסט לאוקטובר, בהתאם לאזור, לזן הענבים ולאופי השנה. בישראל,
בגלל האקלים החם, הוא מתחיל מוקדם יותר, לעיתים כבר ביולי ונמשך אל תוך ספטמבר בכרמים הגבוהים של הגליל, רמת הגולן והרי ירושלים.
כך או כך, סוף הקיץ ותחילת הסתיו, חגי תשרי, הם הרגע שבו כמעט כל עולם היין נמצא באותו מצב:
הכרם סיים את תפקידו לעונה, והיקב רק מתחיל את שלו.
גם במסורת היהודית יש משהו יפה בעיתוי הזה. כמה ימים אחרי ראש השנה מגיע חג האסיף, החג שמציין את איסוף יבולי השנה. זה לא חג של בציר, אבל הוא מסמל את סיומו של מחזור חקלאי ואת תחילתו של הבא. החיבור הזה כל כך טבעי לנו- בזמן שאנחנו עוצרים לרגע, אוספים את השנה שהייתה ויוצאים לדרך חדשה, גם בכרמים מתחיל פרק חדש –
במיכלי התסיסה.
האם כדאי לטייל בעונת הבציר?
אפשר לבקר ביקבים מסביב לשנה. אבל בתקופת בציר משהו מתנהג אחרת. יש מתח מהול בציפייה, יצירתיות והתחדשות. אולי אין ממש זמן להרצאות וטעימות ארוכות ומסודרות, אבל יש הזדמנות להיות שם ולחוות את זה – הענבים ממשיכים להגיע, מכלי התסיסה מתמלאים, והייננים עסוקים בלטעום ולהחליט. זאת הזדמנות נדירה לבקר ברגע שהדברים מתחילים, ולא רק לטעום את המוצר המוגמר.
איפה כדאי לטייל בבציר?
בכל אזור, הבציר נראה אחרת. הנוף שונה, זני הענבים אחרים, מזג האוויר מכתיב קצב אחר, וגם הפילוסופיה של הייננים משתנה ממקום למקום. זו בדיוק הסיבה שאנחנו אוהבים לחזור בכל שנה לאזורי יין אחרים,
לפגוש את אותו הרגע דרך סיפור אחר.
טוסקנה – לא רק היקבים משתנים
בטוסקנה הבציר הוא חלק ממשהו גדול יותר. הכרמים מלאים פעילות, אבל גם הכפרים משתנים.
השווקים מתמלאים בתוצרת הסתיו הראשונה, המסעדות מתחילות להחליף תפריטים, ואחרי חודשי הקיץ העמוסים החיים חוזרים לקצב המקומי.
ביקב אפשר לראות את מכלי התסיסה הראשונים מתחילים לעבוד, ובדרך חזרה לעבור ליד דוכן שמוכר פטריות בר
או ענבים שנקטפו באותו בוקר. זה מה שאנחנו אוהבים בטוסקנה בתקופה הזאת, לא רק לראות את הבציר,
אלא להרגיש איך הוא משפיע על האזור כולו.
לקריאה נוספת: טיולי היין בטוסקנה.
פיימונטה – הסבלנות משתלמת
אם יש זן ענבים שמלמד מהי סבלנות, זה נביולו.
בשעה שיקבים רבים כבר סיימו לבצור זנים מוקדמים יותר, בפיימונטה עדיין מחכים. הנביולו מבשיל לאט,
והייננים יודעים שלפעמים עוד כמה ימים על הגפן ישפיעו יותר מכל החלטה אחרת שיקבלו בהמשך.
זו גם התקופה שבה מתחילים להרגיש את הסתיו. הבקרים קרירים יותר, הערפל חוזר לגבעות, והמטבח המקומי מתחיל להתמלא בכמהין לבנה. לא במקרה רבים רואים בתקופה הזאת את אחת העונות היפות ביותר לבקר באזור.
לקריאה נוספת: טיולי היין בפיימונטה.
שמפיין – דיוק לפני הכול
אם בפריוראט התחושה היא של עבודת כפיים, בשמפיין הכול מתנהל בדיוק כמעט מתמטי.
חלון הבציר קצר. הענבים חייבים להגיע ליקב במהירות, כשהם שלמים וקרירים ככל האפשר, כדי לשמור על החומצה והרעננות שהן הבסיס לשמפניה גדולה. זו התקופה שבה אפשר להבין כמה עבודה עומדת מאחורי יין שנראה לנו כל כך קליל. לפני הבועות, לפני היישון הארוך במרתפים, יש כמה שבועות אינטנסיביים שבהם כל החלטה חשובה.
לקריאה נוספת: טיולי היין בשמפיין.
טוקאי – לדעת מתי עוד לא לבצור
בטוקאי למדנו שלפעמים ההחלטה החשובה ביותר היא דווקא לא לבצור.
היינות הגדולים של האזור מבוססים על ענבים שעוברים ריקבון אציל (Botrytis cinerea). כדי שזה יקרה, חלק מהאשכולות נשארים על הגפן הרבה אחרי שבאזורים אחרים כבר סיימו את הבציר. זה דורש הרבה ניסיון, והרבה ביטחון. להסתכל על ענבים בשלים, ולהחליט לחכות. בציר היא עונה של לקיחת סיכונים.
לקריאה נוספת: טיולי היין בטוקאי.
מאז אותו בוקר בפריוראט, אנחנו מקפידים לבקר לפחות איזור יין אחד בתקופת הבציר.
הביקור בתקופה הזו מזכיר לנו שיין אף פעם לא מתחיל בבקבוק. הוא מתחיל בכרם, ממשיך ביקב, ונבנה לאט, החלטה אחרי החלטה. אם עוד לא יצא לכם לטייל באזורי יין בסתיו, נסו להגיע פעם בתקופה הזאת, לעמוד בכרם המתרוקנת מפירות ולדמיין את השנה שעברנו אנחנו, ולהרגיש את ההזדמנות להתחיל מהתחלה.