גאווה, יין וקולינריה טוסקנית

מאת: לי טפרברג-קנאי

הפיורנטינים הם אנשים גאים. איך אפשר אחרת? מי שנולד בפירנצה, עירם של דנטה אליגיירי, מיכלאנג'לו, לאונרדו דה וינצ'י, ניקולו מקיאוולי, גליליאו גליליי ועוד ועוד אמנים והוגי דעות, לא יכול להיות שלא יהיה גאה. אבל אם יש משהו שהמקומיים גאים בו, לפחות במידה שווה, זה המטבח הטוסקאני.

אחת החוויות הנפלאות ביותר בעת ביקור בפירנצה, אחרי שטיילתם בין יצירות האמנות המפעימות, והתרשמתם מהארכיטקטורה של העיר וההיסטוריה שלה, אחרי ששתיתם וטעמתם מן המטעמים שהיא מציעה, היא היציאה מן העיר אל המרחב הכפרי. ביקור ביקב או במטע זיתים מספק, לא רק, הפוגה מהעירוניות השוקקת, אלא גם חוויה אנתרופולוגית של ממש. כאן אפשר לראות את החיבור האמיתי בין בירת הרנסנס לבין המסורת האנו-גסטרונומית שלה.

על ענבים, זיתים וחיבור לאדמה

הקולינריה הטוסקאנית נותנת הרבה כבוד לחומר הגלם האיכותי ויש בה הרבה פשטות וחיבור לאדמה ולטבע. זה מתבטא באוכל עונתי שאופייני לזמנים ספציפיים בשנה, מנות שנובעות מהגידולים המקומיים וחגים חקלאיים שנחגגים באהבה עד היום. מחוז טוסקנה מגוון מאד בגיאוגרפיה שלו, הוא מעוטר בגבעות רכות ובהרים אך יש לו גם רצועת חוף נהדרת ובשל החיבור העמוק לטבע, לכל איזור יש את הניואנסים שלו כשזה מגיע לאוכל ויין. פירנצה, בירת המחוז, נמצאת בחלקו הצפוני וההרים סביב לה הם איזור בעל אדמה פוריה מאד, שמתאימה יותר מכל לגידול ענבים וזיתים ומשם מגיעים כמה מהיינות המפורסמים בעולם.

האם ידעתם שהברון בטינו ריקאזולי, יליד פירנצה, שהיה ראש הממשלה השני של איטליה, פרש מהחיים הפוליטים אל האחוזה שלו סמוך לסיינה והחל לייצר יין? הוא האיש שחתום על המתכון המודרני של יינות קיאנטי! 70% ענבי סנג'ובזה, 15% ענבי קאנאיולו (Canaiolo) ו 15% ענבי מלבאזיה לבנים. ממסך הענבים (הבלנד) ממשיך להשתנות ולהתפתח כל הזמן וכיום כבר אין חובה לשלב יין מענבים לבנים ביינות קיאנטי האדומים.

עד היום זהו אחד מענפי הייצור המקומי החשובים ביותר, שמוגנים על ידי חוקים קפדניים, אשר משמרים לא רק את המתכון של ממסך הענבים, אלא גם את שיטות הייצור המסורתיות.

מסורת עם פיצול אישיות

אפשר לומר שהמסורת של המטבח הפיורנטיני, כפי שהיא מוכרת לנו היום, לוקה בסוג לא מאובחן של פיצול אישיות. ניתן לראות בה מנות כפריות ועניות, כמו נזיד ירקות שורש ושעועית, לצד יינות מפוארים ודומיננטיים מחבל קיאנטי, גבינות צאן ונקניקים ופטריות כמהין; תבשילים עתיקים של המעמד הגבוה, כמו ברווז ברוטב תפוזים או רוטב בשמל לצד הלחם הטוסקאני נטול המלח; ואפילו תבשיל הפפוזו של אופי הרעפים, בשר שעמד להתקלקל ובושל בהרבה פלפל שחור ויין כדי להסוות את טעם הבשר. לכאורה זה לא מסתדר, אבל כשבוחנים את המרקם החברתי של פירנצה לאורך ההיסטוריה, רואים שעל אף שהיתה אחת הערים המפותחות, עשירות וחזקות באירופה כבר מימי הביניים, האוכלוסיה שלה היתה די מגוונת. חיו בה עשירים בני עשירים, שהחזיקו כרמים ומטעי זיתים מחוץ לעיר וחיו בה עניים מרודים שאכלו את אותה כיכר לחם במשך שבוע.

כשתתיישבו במסעדה טוסקאנית מסורתית, תראו שהאוכל הוא כפרי, ללא צרמוניות, אך תמיד מלווה ביין. גביע פשוט של יין הבית או יקב בוטיק מקומי יוקרתי, לפי בחירתכם וכמובן שכל מסעדה שמכבדת את עצמה תחזיק גם כמה בקבוקים בקנטינה, למביני עניין. אגב, אמנם זה לא מאד נפוץ, אבל בתיאום מראש תוכלו להביא גם בקבוק מיוחד שרכשתם מבעוד מועד.

יין ושמן זית – השילוב המושלם

כשתצאו לביקור ביקבים, שימו לב שבהרבה מהם יש גם שורה או שתיים של עצי זית וזאת משום שהגפן והזית חברים טובים. עצי הזית העמידים מגינים על הגפנים העדינות והחרקים שנמשכים אל הזית, סועדים את ליבם באכילת המזיקים שזוללים את עלי הגפן. זאת הסיבה שתוכלו למצוא יקבים שמפיקים בעצמם גם שמן זית בכמות קטנה, או מטעי זיתים שמוכרים את הפסולת הנותרת מתהליך הפקת השמן כדשן וחומר הדברה אורגני לכרמים באיזור. את הביטוי הכי מתוק לחברות האמיצה בין הענבים לזיתים תוכלו למצוא בסתיו, במאפיות המקומיות, כאשר הענבים נבצרו והזיתים נמסקו מגיח לפתע מאפה סגול ומתוק שנקרא "סקיאצ'טה קון ל'אובה". פוקאצ'ה (סקיאצ'טה בניב המקומי) עם ענבים, סוכר, רוזמרין ותועפות שמן זית. ללקק את האצבעות!

רוצים לשמוע עוד ולצאת לחוויה מלאת השראה?
השאירו פרטים ואתם כבר בדרך לשם

כתבות נוספות